লেবু বেশি চাপলে তেতো হওয়ার কয়েকটি কারণ আছে। নিচে সেগুলো বিস্তারিত আলোচনা করা হলো:
লেবুর খোসার তেল: লেবুর খোসায় কিছু তেল থাকে যার মধ্যে লিমোনিন (limonene) নামক একটি উপাদান থাকে। এই লিমোনিন হল সাইট্রাস ফলের একটি প্রধান উপাদান যা তেতো স্বাদের জন্য দায়ী। যখন লেবু বেশি চাপানো হয় বা কচলানো হয়, তখন খোসা থেকে এই তেল বেশি পরিমাণে বের হয়ে রসের সাথে মিশে যায়। এর ফলে লেবুর রস তেতো হয়ে যায়।
ফ্ল্যাভোনয়েডস: লেবুর মধ্যে কিছু ফ্ল্যাভোনয়েডস (flavonoids) থাকে, বিশেষ করে খোসার অংশে। এই ফ্ল্যাভোনয়েডসগুলির মধ্যে কিছু উপাদান তেতো স্বাদের হতে পারে। অতিরিক্ত চাপ বা কচলালে এই উপাদানগুলি রসের সাথে মিশে গিয়ে তেতো স্বাদ সৃষ্টি করে।
বীজের প্রভাব: লেবুর বীজও তেতো স্বাদের হয়। বেশি চাপ দিলে বা কচলালে বীজ ভেঙে যেতে পারে এবং ভেতরের তেতো উপাদান রসের সাথে মিশে যায়।
পেকটিন: লেবুর মধ্যে পেকটিন (pectin) নামক একটি উপাদান থাকে যা মূলত খোসা এবং ভেতরের সাদা অংশে পাওয়া যায়। বেশি চাপ দিলে এই পেকটিন ভেঙে গিয়ে রসের সাথে মিশে যেতে পারে এবং সামান্য তেতো ভাব আনতে পারে।
অতিরিক্ত রসের মিশ্রণ: লেবুতে থাকা অ্যাসিডিক রস বেশি কচলালে এর কোষ থেকে বের হয়ে আসে। এই অতিরিক্ত রসটুকু লেবুর পুরো স্বাদকেই বিস্বাদ করে দেয়, যা তেতো অনুভূতির সৃষ্টি করে।
অতএব, লেবু বেশি চাপলে বা কচলালে খোসার তেল, ফ্ল্যাভোনয়েডস, বীজের উপাদান এবং পেকটিন রসের সাথে মিশে যায়। এই কারণে লেবুর রস তেতো হয়ে যায়। তাই লেবু কাটার সময় বা রস বের করার সময় কম চাপ দিয়ে কাজ করলে তেতো ভাব এড়ানো যায়।