কাঁচা ফলে শ্বেতসার, জৈব অম্ল ও ভিটামিন থাকে। ফল পাকতে শুরু করলে শ্বেতসার ধীরে ধীরে ভেঙ্গে যায় এবং সবশেষে নানা ধরনের শর্করায় পরিণত হয়। ফল পাকার সাথে সাথে শ্বেতসার কমতে থাকে এবং শর্করার পরিমাণ বাড়তে শুরু করে। কাঁচা ফলের জৈব অম্ল ও ধীরে ধীরে শর্করায় পরিবর্তিত হয়। পাকা ফলে তাই অম্লের পরিমাণ কমে গিয়ে শর্করার পরিমাণ বেড়ে ওঠে। সে কারণে ফল পাকলে মিষ্টি হয়।