ডিম সেদ্ধ করার সময়, ডিমের মধ্যে থাকা প্রোটিনগুলো তাপের প্রভাবে গরম হয়ে যায় এবং তাদের গঠন পরিবর্তন করতে শুরু করে। এই প্রক্রিয়াকে বলা হয় "প্রোটিন ডেনেচারেশন"। যখন ডিম সেদ্ধ হয়, তখন প্রোটিনগুলো একত্রিত হয়ে একটি কঠিন কাঠামো তৈরি করে, ফলে ডিম শক্ত হয়ে যায়।
ডিমের সাদা অংশ (অ্যালবুমিন) এবং হলুদ অংশ (লিউকোসিট) উভয়েই প্রোটিন রয়েছে। সেদ্ধ করার সময়, তাপমাত্রা বৃদ্ধির ফলে এই প্রোটিনগুলো একত্রিত হয়ে কঠিন হয়। সাধারণত, ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের কাছাকাছি তাপমাত্রায় ডিমের সাদা অংশ কঠিন হতে শুরু করে এবং ৭০-৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে হলুদ অংশও শক্ত হয়ে যায়।
সুতরাং, ডিম সেদ্ধ করার সময় তাপের কারণে প্রোটিনের গঠন পরিবর্তিত হয়ে শক্ত হয়ে যায়।