ফল পাকলে কেন হলুদ হয়ে যায়, তা বিভিন্ন কারণে হতে পারে। আমের ক্ষেত্রেও এর ব্যতিক্রম নয়। নিচে কয়েকটি প্রধান কারণ আলোচনা করা হলো:
ক্লোরোফিলের পরিবর্তন: কাঁচা ফল সবুজ হয় কারণ ক্লোরোফিল নামক একটি রঞ্জক পদার্থ থাকে। এই ক্লোরোফিল সূর্যের আলো থেকে শক্তি সংগ্রহ করে ফলকে পরিপুষ্ট করতে সাহায্য করে। ফল যখন পাকতে শুরু করে, তখন এই ক্লোরোফিল ধীরে ধীরে ভেঙে যেতে শুরু করে। এর ফলে সবুজ রঙ কমে যায় এবং অন্যান্য রঞ্জক পদার্থ, যেমন ক্যারোটিনয়েড (যা হলুদ এবং কমলা রঙের হয়), প্রাধান্য পায়। তাই আম পাকলে হলুদ হয়ে যায়।
ক্যারোটিনয়েডের উৎপাদন: পাকা ফলে ক্যারোটিনয়েড নামক রঞ্জক পদার্থের উৎপাদন বেড়ে যায়। এই ক্যারোটিনয়েডগুলির কারণেই ফল হলুদ, কমলা বা লাল রঙের হয়। আমের ক্ষেত্রে, বিটা-ক্যারোটিন নামক এক প্রকার ক্যারোটিনয়েড এর আধিক্যের জন্য এটি হলুদ বর্ণ ধারণ করে।
অন্যান্য রঞ্জক পদার্থের প্রভাব: এছাড়াও, ফলে অন্যান্য রঞ্জক পদার্থ, যেমন জ্যান্থোফিলস এবং ফ্ল্যাভোনয়েডস-ও থাকতে পারে, যা ফল পাকার সাথে সাথে রঙের পরিবর্তনে ভূমিকা রাখে।
রাসায়নিক পরিবর্তন: ফল পাকার সময় ফলে বিভিন্ন রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে। যেমন, অ্যাসিডের মাত্রা কমে যাওয়া এবং শর্করার মাত্রা বেড়ে যাওয়া। এই পরিবর্তনগুলির কারণেও ফলের রঙে প্রভাব পরে।
সুতরাং, আম পাকলে হলুদ হয়ে যাওয়ার মূল কারণ হলো ক্লোরোফিলের ভেঙে যাওয়া এবং ক্যারোটিনয়েডের উৎপাদন বৃদ্ধি। এর সাথে অন্যান্য রঞ্জক পদার্থ এবং রাসায়নিক পরিবর্তনও রঙের এই পরিবর্তনে সাহায্য করে।