কাঁচা আমে ( বা যে কোন ফলে) থাকে ম্যালিক এসিড,যা টক স্বাদের জন্য দায়ী। ফল পরিপক্ক হলে এতে এথিলিন এর পরিমান বাড়তে থাকে। এই এথিলিন "ফলে বিদ্যমান স্টার্চ এবং ম্যালিক এসিডকে" ফ্রুক্টোজে ( ফলের চিনি বলা হয় একে) পরিণত করে, তাই আম মিষ্টি হয়ে যায়। এজন্য খেয়াল করে দেখবেন, যে আম কাঁচাতে যত টক পাকলে সেটা ততই মিষ্টি হয়। তাছাড়া এটা ফলের মধ্যকার বন্ধনকে নরম করে দেয়।আর বন্ধন ভাঙ্গার কারণে পাকা ফল নরম হয়ে থাকে!