আলু বা আপেল কাটার পর বাদামী হয়ে যাওয়ার প্রধান কারণ হলো অক্সিডেশন। এটি একটি রাসায়নিক প্রক্রিয়া, যেখানে খাদ্যের ভেতর থাকা কিছু পদার্থ, বিশেষ করে ফেনলিক যৌগ (যেমন কেটেচিন) এবং এনজাইম (পলিফেনল অক্সিডেজ), বায়ুর অক্সিজেনের সঙ্গে বিক্রিয়া করে।
কাটার পর এই এনজাইমগুলো খাদ্যের কোষের মধ্যে অক্সিজেনের সাথে মিশে থাকে এবং ফেনলিক যৌগগুলোর অক্সিডেশন ঘটায়। এর ফলে ফেনোলিক যৌগগুলো কুইনন নামক পদার্থে পরিণত হয়, যা পরে সেঁটে গিয়ে বাদামী রঙের তৈরি করে। এই রঙটি আমাদের চোখে বাদামী হিসেবে দেখা যায়।
এরকম অক্সিডেশন প্রক্রিয়া রোধ করতে, সাধারণত আপেল বা আলু কাটার পর তাদের রস বা ভিনেগার দিয়ে মাখানো হয়, অথবা ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে রাখা হয়, যাতে অক্সিজেনের সংস্পর্শ কমে এবং বাদামী হওয়া বাধাগ্রস্ত হয়।